这道青菜香菇包子馅想要调得好吃，核心就是青菜焯水杀水控干，香菇煸香去水汽，调味之后用油封住馅料，成品清香浓郁，抱团不散，蒸包子的时候不会大量出水塌底，很多人做青菜香菇包子馅容易出现蒸完包子底部渗水，馅料软烂发碎，香菇味道寡淡，青菜发黄有生涩味，主要原因是青菜没有处理多余水分，香菇没有炒干水汽，盐放太早，没有封油锁水，掌握青菜预处理 香菇炒制 调味顺序 封油锁水这几个关键点，就能调出稳定好吃的青菜香菇包子馅，素馅里面属于很受欢迎的一款，适合素食人群，搭配发面包子口感非常协调。
食材准备
主料 青菜 600 克 干香菇或者鲜香菇 250 克
辅料 大葱 1 根 生姜 一小块 食盐 适量 生抽 2 勺 蚝油 1 勺 白糖 小半勺 白胡椒粉 少许 香油 1 勺 熟食用油 3 勺
食材预处理
如果是干香菇，提前用温水泡发，泡发之后挤干水分，剪掉硬蒂，切成香菇小丁，鲜香菇直接清洗切小丁就可以，泡香菇的水可以沉淀之后留一部分，后面调馅可以增香。青菜挑选鲜嫩的上海青或者小白菜，摘掉老根黄叶清洗干净，大葱切成葱花，生姜切成姜末备用。
青菜处理
锅里烧开水，加一点点盐和几滴食用油，下入青菜焯水，时间控制在三十秒左右，青菜变绿立刻捞出，马上放进凉水里面过凉，保持翠绿颜色，过凉之后用力挤干青菜里面全部水分，然后切碎，切碎之后可以再次轻轻挤一遍，这一步是青菜香菇包子馅不出水最关键的一步，生青菜直接拌馅，蒸制受热之后会持续出水。
香菇炒制
起锅放少量食用油，下入姜末葱花爆香，倒入香菇丁中小火煸炒，把香菇里面多余的水汽炒干，炒到香菇丁微微发干，闻到浓郁香菇香味，盛出来放凉，香菇经过煸炒之后，香味会比生香菇浓很多，同时去掉多余水分，避免青菜香菇包子馅湿塌。
混合调馅
把挤干切碎的青菜和放凉的香菇丁放进同一个大碗，加入生抽 蚝油 白糖 白胡椒粉，先把调料翻拌均匀，之后再加入食盐，最后倒入熟食用油和香油，充分拌匀，用油包裹住所有馅料，形成一层油膜，锁住水分，拌好之后静置十分钟入味，就可以包包子。
调好的青菜香菇包子馅可以直接用来包发面包子，上锅蒸制之后馅料鲜香紧实，青菜翠绿，香菇醇厚，调馅全程注意不要提前加盐腌制太久，盐会促使青菜再次出水，拌好馅料尽量尽快包完，如果需要长时间存放，要密封放冰箱冷藏，只要把控焯水挤干香菇煸香最后封油这几个要点，青菜香菇包子馅就能做到蒸完不塌底，味道层次饱满。
【常见问题】
问题 1 青菜香菇包子馅蒸完出水怎么办
回答 1 青菜香菇包子馅蒸完出水，大多是青菜没有挤干水分，香菇水汽没有炒干，盐放太早，制作青菜香菇包子馅，青菜必须焯水过凉挤干，香菇要小火煸干水汽，盐最后放并且用油封馅，就能减少出水。
问题 2 青菜香菇包子馅可以不炒香菇直接生拌吗
回答 2 青菜香菇包子馅可以生拌，但是生香菇水汽大香味淡，做出来的青菜香菇包子馅容易湿软，优先煸炒香菇，成品香味更浓郁，馅料更干爽。
问题 3 青菜香菇包子馅用干香菇还是鲜香菇更好
回答 3 青菜香菇包子馅推荐优先干香菇，干香菇香气更厚重，做出来的青菜香菇包子馅风味更足，鲜香菇口感偏水润，香气会弱一些。
问题 4 青菜香菇包子馅怎么保持青菜翠绿
回答 4 青菜香菇包子馅想要青菜翠绿，青菜焯水的时候水里加盐和油，焯水之后立刻过凉水，不要长时间高温焖煮，这样调好的青菜香菇包子馅蒸完依旧颜色鲜亮。
【免责申明】
本食谱仅作为家常调馅参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，对香菇或者青菜过敏人群请避开相关食材，生馅料常温不要久放，短期保存需要冷藏，包好的包子需要充分蒸熟，注意饮食卫生与用火安全。