问怎么做扣肉好吃 肥而不腻软糯入味

做扣肉好吃的核心要点是选带皮五花肉，经过煮皮、上色、炸皮、切片、码碗、长时间蒸制，做到肉皮起皱虎皮，肉质软糯，咸甜酱香，肥而不腻。最经典就是梅菜扣肉，很多人做扣肉失败，肉皮不起虎皮，吃起来肥腻，原因是炸皮步骤没做好，蒸制时间不够，还有梅菜没有炒香，酱汁味道单薄。五花肉要选三层分明的，皮厚一点，煮肉的时候加葱姜料酒去腥，煮好擦干表皮水分，抹上老抽上色，一定要把表皮彻底擦干，下油锅才不会猛烈溅油，炸到表皮金黄起皱，也就是虎皮效果。炸好之后泡冷水，让虎皮皱皮更明显，切片厚度均匀，皮朝下码碗，梅干菜提前泡洗，挤干水分，加调料炒香铺在肉上，然后长时间蒸，让油脂慢慢析出，渗入梅菜里面，最后倒扣装盘。

食材准备

主料 带皮五花肉 700 克

辅料 梅干菜 150 克

调味 生姜 葱 料酒 老抽 生抽 冰糖 盐 八角

预处理操作

1 五花肉清洗干净，冷水下锅，放葱姜料酒，大火煮开撇浮沫，中小火煮 20 分钟，煮到能用筷子轻松扎进肉皮

2 捞出五花肉，趁热擦干表面水分，肉皮均匀抹上老抽，静置上色

3 锅里多放食用油，油温六成热，肉皮朝下放入，盖锅盖防溅油，炸到肉皮金黄起皱捞出

4 炸好五花肉立刻放进冷水浸泡 15 分钟，肉皮自然皱起形成虎皮

5 梅干菜提前用温水泡发，反复清洗去掉泥沙，挤干水分切碎

分步制作流程

1 泡好的五花肉切成大约 0.8 厘米厚片

2 调扣肉酱汁：生抽、老抽、冰糖、少许盐、八角混合

3 把肉片皮朝下整齐码进碗里，淋一半酱汁

4 起锅少油，下梅干菜小火炒香，倒入剩下酱汁炒匀，铺在肉片上面压紧实

5 蒸锅水烧开，放入扣肉碗，大火转中火蒸 1.5 到 2 小时，蒸到肉质软糯

6 蒸好取出，盘子盖在碗口，快速倒扣，把碗拿开，淋上蒸出来的原汁即可

关键参数对照表

进阶优化技巧

1 如果不想油炸，可以用平底锅煎肉皮，同样能做出虎皮，适合家庭少油版本

2 蒸的时间根据肉量调整，筷子可以轻松穿透肉就说明软糯到位

3 梅干菜本身有咸味，放盐一定要少，避免扣肉过咸

4 蒸出来的油脂可以舀掉一部分，吃起来就不会过于油腻

整套流程完成之后，扣肉虎皮漂亮，肉软糯入味，梅菜吸满肉香，肥而不腻，是经典硬菜。

【常见问题】

问题 1 做扣肉没有虎皮是什么原因

回答 1 做扣肉没有虎皮一般是肉皮没有擦干就炸，或者炸的时间不够，炸完没有冷水浸泡，做扣肉煮好擦干上色，炸好冷水泡，肉皮就会起皱形成虎皮

问题 2 做扣肉太肥腻怎么办

回答 2 做扣肉肥腻是蒸制时间不够，油脂没有充分析出，做扣肉一定要蒸够 1.5 小时以上，蒸好之后可以撇掉多余浮油，做扣肉吃起来就不腻

问题 3 做扣肉蒸多久合适

回答 3 做扣肉常规蒸锅一般蒸 1.5 到 2 小时，高压锅可以缩短到 40 分钟左右，做扣肉蒸到筷子轻松扎透肉质软糯即可

问题 4 做扣肉可以不用梅干菜吗

回答 4 做扣肉可以不用梅干菜，改成香芋扣肉、笋干扣肉，做法逻辑一样，码碗之后长时间蒸制，做扣肉核心就是炸虎皮 + 长时间蒸软

【免责申明】

本内容仅为家常梅菜扣肉做法分享，属于家常菜参考，油炸注意防烫伤，扣肉油脂较高，高血脂人群适量食用。