问家常卤肘子的做法 软烂入味酱香肘子

家常卤肘子想要皮糯肉烂 酱香浓郁 肥而不腻 核心要点是肘子先焯水去血污 炒糖色上色 老卤汤小火慢卤 关火之后继续浸泡入味 很多人做这道菜失败 大多是卤制时间不够 肘子咬不动 或者卤完直接捞出 没有浸泡 味道只停留在表面 猪肘皮厚筋膜多 肉质紧实 必须长时间小火慢卤才能软糯 浸泡是卤肘子最关键一步 利用余温让酱汁慢慢渗透进肉里面 比单纯卤制更香 掌握焯水 炒糖色 慢卤 浸泡这几个关键 在家就能做出饭店风味卤肘子

食材准备

主料 猪前肘一个 大约 1200 克

配料 生姜 大葱 料酒 冰糖 生抽 老抽 盐

香料 八角 桂皮 香叶 花椒 草果 白芷

可选 干辣椒

预处理操作

肘子刮洗干净表皮残毛 冲洗干净

冷水下锅 放入肘子 姜片 葱段 料酒 大火烧开

沸腾之后煮 5 分钟 撇干净全部血沫 捞出肘子 用温水冲洗干净

完整卤制步骤

锅里放少量油 下入冰糖 小火炒成枣红色糖色

加入开水 放入姜片 葱段 全部香料 生抽 少许老抽

把焯好水的肘子放进卤汤里面 汤汁要没过肘子

大火烧开之后转最小火 加盖慢卤 90 到 120 分钟

用筷子可以轻松扎透肘子皮的时候 就可以关火

不要马上捞出 继续在卤汤里面浸泡 2 小时以上 时间越久越入味

吃之前可以再加热一下 捞出切片装盘

关键技术要点

卤汤水量一定要没过肘子 中途如果补水只能加开水

盐不要放太早 卤制后期再加盐 避免肉质紧缩不容易软烂

香料不要放太多 避免药味太重盖住肉香

炒糖色全程小火 炒糊会发苦 新手也可以省略糖色 只用老抽调色

卤汤过滤之后冷藏保存 就是老卤 下次卤菜风味更好

喜欢上色更深 可以适当增加老抽 但是不要过量避免发黑发苦

时间参考对照表

按照这套家常卤肘子的做法 成品皮 Q 肉糯 酱香醇厚 冷切热吃都可以 是过年聚餐经典硬菜 记住焯水去腥 小火慢卤 关火浸泡入味这几个关键点 新手也不容易翻车

【常见问题】

问题 1 家常卤肘子的做法为什么一定要浸泡

回答 1 家常卤肘子的做法浸泡是为了让卤汁充分渗透进肘子内部 只卤不泡味道浮在表面 香味不足 关火之后利用余温浸泡 肘子会更加入味

问题 2 家常卤肘子的做法肘子咬不动是什么原因

回答 2 家常卤肘子的做法咬不动 一般是卤制时间太短 猪肘皮厚筋膜多 砂锅需要 90 分钟以上慢卤 也可以使用高压锅缩短卤制时间

问题 3 家常卤肘子的做法卤汤可以反复使用吗

回答 3 家常卤肘子的做法卤汤过滤掉残渣之后冷藏 可以做成老卤反复使用 每次使用前补料补盐 多次卤制之后卤香会越来越浓

问题 4 家常卤肘子的做法可以不用炒糖色吗

回答 4 家常卤肘子的做法可以不用炒糖色 直接用老抽调色 操作更简单 缺点是没有炒糖色那种焦糖香气 色泽也没有糖色版本红亮

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪经验分享 卤制时间根据肘子大小 炉灶火力自行调整 肘子脂肪含量高 高血脂人群建议少量食用 变质猪肘不建议制作这道菜品