选用牛前腿肉或牛肩肉，三分肥七分瘦，手工剁馅，加入葱姜花椒水搅拌上劲，最后封油锁水。 牛肉调馅的关键在于选肉、打水和封油三步。首先，肉要选带一定肥膘的部位，纯瘦肉口感会柴。剁馅时不要用机器绞，手工剁能保留肉纤维的弹性。然后，提前用温水泡葱姜花椒，放凉后分三次倒入肉馅中，顺时针搅拌至完全吸收，这样牛肉调馅才能鲜嫩多汁。最后，加入熟油或香油拌匀，锁住水分，再搭配生抽、蚝油、白胡椒粉、少许白糖提鲜，切忌加料酒（会发酸）。调好的牛肉馅可以冷藏半小时再包饺子或包子，味道更融合。
【常见问题】
问题1：牛肉调馅时为什么要加花椒水？回答1：花椒水能有效去除牛肉的腥膻味，同时增加肉馅的嫩滑度，是正宗牛肉调馅方法中不可省略的一步。
问题2：牛肉调馅用哪个部位的肉最好？回答2：牛前腿肉或牛肩肉最佳，肥瘦比例控制在3:7，这样牛肉调馅后口感既不柴也不腻，适合做饺子、包子。
问题3：牛肉调馅可以用机器绞肉吗？回答3：建议手工剁馅，机器绞肉会破坏肉纤维，导致牛肉调馅后口感发柴，而手工剁能保留肉质的弹性，让馅料更鲜嫩。